![\"Picanha](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.zagaia.blog.br\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/picanha-de-cordeiro.jpg\")
<\/a>Picanha de cordeiro e massa com pesto<\/p><\/div>\n
Mas gosto de preparar a comida amazonense, e com receitas tradicionais, as que aprendi vendo como se fazia na casa de meus pais, em Manaus: pirarucu fresco, empanado, guisado, com ou sem leite de coco; caldeiradas, de tambaqui, tucunar\u00e9; pirarucu seco, o \u201cpirarucu do c\u00e9u\u201d. Esses ingredientes s\u00e3o relativamente f\u00e1ceis de conseguir. Aqui, j\u00e1 importam pirarucu e tambaqui congelados, se bem que, na verdade, o tambaqui que chega, de criadouro, nem de perto alcan\u00e7a o tamanho dos que se encontram nos mercados amazonenses, \u00e9 s\u00f3 o que chamamos de \u201cum ruelo\u201d, e a famosa costela \u00e9 ridiculamente pequena. Mas quebra o galho da saudade. O pirarucu seco de vez em quando consigo, mandado pelas minhas irm\u00e3s que ainda moram em Manaus (e que levam para Bras\u00edlia, onde mora minha m\u00e3e, e de l\u00e1 \u00e9 devidamente socializado). Farinha, principalmente a seca do Uarini, tamb\u00e9m s\u00f3 devidamente contrabandeada na mala de algu\u00e9m. Dona Am\u00e9rica, m\u00e3e do M\u00e1rcio Souza, sempre se lembra de colocar um ou dois pacotes na mala dele quando ele vem para S. Paulo… Pimenta murupi, a rainha absoluta das pimentas, pois \u00e9 cheirosa e picante ao mesmo tempo, s\u00f3 assim tamb\u00e9m.<\/p>\n
<\/a>Pimenta Murupi, a Rainha das Pimentas<\/p><\/div>\n
Mais dif\u00edceis s\u00e3o os outros peixes. Um jaraqui frito, uma sardinha (de \u00e1gua doce) na brasa e outros mais, s\u00f3 na mem\u00f3ria. Pato no tucupi e tacac\u00e1, dific\u00edlimo, pela falta do tucupi e do jambu. Dizem a Nina Horta e a Neide Rigo que encontram jambu por aqui. Nunca achei.<\/p>\n
N\u00e3o gosto \u2013 at\u00e9 por falta de experi\u00eancia, reconhe\u00e7o \u2013 dessas \u201crecria\u00e7\u00f5es\u201d feitas com os ingredientes. A mem\u00f3ria pede a tradi\u00e7\u00e3o. Mas n\u00e3o me importa que gente por a\u00ed ande recriando os sabores amaz\u00f4nicos.<\/p>\n
J\u00e1 brinquei muito com o Carlos Lazarini, meu cunhado e pesquisador da Embrapa, protestando pela pesquisa n\u00e3o ter estabilizado ainda a semente do murupi. Explico: como todas as capsicum<\/em>, a semente do murupi \u00e9 muito inst\u00e1vel, e as muta\u00e7\u00f5es ora produzem uma pimenta sem cheiro, mas ardida, ora o inverso, cheirosa que n\u00e3o arde, ou uma que parece um piment\u00e3o, que nem arde nem cheira. Garanto a voc\u00eas: um molho de pimenta que conseguisse preservar o ardor e o cheiro da murupi desbancaria qualquer outro molho do planeta. E a Embrapa j\u00e1 fez isso com o piment\u00e3o, outro capsicum<\/em>: quem planta sabe que piment\u00e3o vai sair: verde, amarelo ou vermelho.<\/p>\n Fica, mais uma vez, o protesto e o apelo: Embrapa da Amaz\u00f4nia, por favor estabilizem a semente da pimenta murupi, para a del\u00edcia do mundo.<\/p>\n <\/p>\n No terreno das sobremesas, o cl\u00e1ssico era a torta de banana pacov\u00e3o, frita em fatias, coberta de clara e creme de ovos e depois assada. A banana tem que estar bem madurinha. Meio verdosa, s\u00f3 frita para substituir batatinhas. E o abric\u00f3, delicios\u00edssimo, que de vez em quando frutificava no quintal da casa da minha av\u00f3 e madrinha, Brigitta. Al\u00e9m das mangas, essa bendita importa\u00e7\u00e3o da \u00cdndia que cresce por todo o Brasil. No cap\u00edtulo das frutas, principalmente em sucos ou sorvete, lembro do doce de cupua\u00e7u. Esse, ali\u00e1s, d\u00e1 para fazer aqui, embora a polpa encontrada nos supermercados n\u00e3o seja nem cheirosa nem t\u00e3o suculenta quanto a tirada da fruta, cultivada no Esp\u00edrito Santo ou na Bahia. Mas \u00e9 bom lembrar tamb\u00e9m suco de buriti, fruta bem espalhada, mas que nunca vi em suco fora do Amazonas, e dos jambos, vermelho e amarelo.<\/p>\n Abric\u00f3<\/p><\/div>\n Buriti<\/p><\/div>\n Cupua\u00e7u<\/p><\/div>\n Jambo vermelho<\/p><\/div>\n Outras duas frutas deliciosas, que n\u00e3o s\u00e3o de sobremesa, mas que fazem parte do card\u00e1pio dos caf\u00e9s da manh\u00e3 e dos lanches: pupunha e tucum\u00e3. A pupunha, por aqui, s\u00f3 \u00e9 conhecida como palmito. Os sulistas nem desconfiam do que perdem, ao n\u00e3o conhecer pupunha cozida. E o tucum\u00e3, que agora em Manaus tamb\u00e9m faz parte de uma inova\u00e7\u00e3o culin\u00e1ria bem bolada, o \u201cxis caboco\u201d, sandu\u00edche de queijo coalho com lascas de tucum\u00e3. Porret\u00edssimo.<\/p>\n Pupunha<\/p><\/div>\n Tucum\u00e3<\/p><\/div>\n Mas, sobre a observa\u00e7\u00e3o inicial de que s\u00f3 cozinho no domingo, valem algumas reflex\u00f5es.<\/p>\n Esses restos de patriarcalismo escravagista que ainda vigoram na nossa sociedade se manifesta \u2013 como sabemos muito bem \u2013 na ainda extensa presen\u00e7a das empregadas dom\u00e9sticas, inclusive das cozinheiras.<\/p>\n Ora, \u00e9 uma irracionalidade total ter uma pessoa para cozinhar para ela e apenas para mais duas ou tr\u00eas outras. O sentido familiar e comunit\u00e1rio da refei\u00e7\u00e3o \u00e9 completamente perdido. E, quando \u00e9 a m\u00e3e que n\u00e3o trabalha fora (ou que tem que fazer isso quando volta do trabalho) que se escraviza para preparar almo\u00e7o e jantar para marido e filhos, isso n\u00e3o \u00e9 mais que a degrada\u00e7\u00e3o da situa\u00e7\u00e3o feminina. A empregada dom\u00e9stica pelo menos recebe um sal\u00e1rio (claro, sabemos de situa\u00e7\u00f5es degradantes, que felizmente diminuem, mas ainda est\u00e3o longe de acabar), mas a famosa \u201cm\u00e3e de fam\u00edlia\u201d \u00e9 uma escrava, n\u00e3o remunerada pelo trabalho de fazer comida. E, lembremos, essa situa\u00e7\u00e3o \u00e9 intimamente ligada \u00e0 desqualifica\u00e7\u00e3o da posi\u00e7\u00e3o da mulher.<\/p>\n Enfim, na sociedade moderna, a divis\u00e3o social do trabalho conduz cada vez mais, e espero que inexoravelmente, \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o cotidiana ser produzida de modo especializado, como trabalho qualificado.<\/p>\n E isso, com certeza, ir\u00e1 valorizar ainda mais os encontros familiares, semanais ou ocasionais.<\/p>\n Para abrir o apetite de voc\u00eas, duas receitas, que o Zagaia \u00e9 ecl\u00e9tico. A do Pirarucu do c\u00e9u foi tirada do livro \u201cDoces Lembran\u00e7as\u201d, da D. Chlo\u00e9 Loureiro, que editamos na defunta Marco Zero (atualmente encontr\u00e1vel apenas nos bons sebos). E o doce de cupua\u00e7u, que via a D\u00e1ria, cozinheira l\u00e1 da casa dos meus pais em Manaus, fazendo e dizendo que aquilo era f\u00e1cil demais de fazer (a especialidade dela era a torta de banana).<\/p>\n Doces Lembran\u00e7as, Chlo\u00e9 Loureiro, da Marco Zero<\/p><\/div>\n PIRARUCU DO C\u00c9U<\/p>\n (Para meu primo Paulo Lindoso, que nem \u00e9 amazonense e vive com saudade da vers\u00e3o que seu pai, tio Bernardes, fazia)<\/p>\n 1 kg de pirarucu seco<\/p>\n 1 coco grande ralado e espremido de onde se tira um punhado para misturar na farinha (d\u00e1 para substituir pelo leite de coco e coco ralado industrial, que o progresso n\u00e3o faz mal \u2013 FL)<\/p>\n \u00bd kg de tomates<\/p>\n 250 gramas de piment\u00e3o<\/p>\n 1 kg de farinha do Arini (ou Uarini, como queiram dizer)<\/p>\n 1 ma\u00e7o de cheiro verde e cebolinha<\/p>\n 3 cebolas<\/p>\n 1 colher de ch\u00e1 de sal<\/p>\n \u00bd x\u00edcara de \u00e1gua quente<\/p>\n Coloque o pirarucu de molho em bastante \u00e1gua, com um punhado de farinha seca, pelo menos durante tr\u00eas horas. Depois lave e ponha para ferver em \u00e1gua, para tirar o sal.<\/p>\n Asse na brasa ou no forno, regando-o com um pouco de \u00f3leo ou azeite. Deixe esfriar e desfie em lascas.<\/p>\n Ponha a farinha para torrar e deixe esfriar. Molhe a farinha com o leite de coco, misturando o coco ralado, at\u00e9 ficar uma farofa \u00famida e solta. Reserve. Refogue no azeite as cebolas, tomate, piment\u00e3o e cheiro verde, cortados mi\u00fados. Quando estiver tudo bem refogado, junte a \u00e1guas quente (tem quem acrescente um pouco de ketchup, eu n\u00e3o \u2013 FL). Deixe ferver mais um pouco at\u00e9 engrossar.<\/p>\n Arruma\u00e7\u00e3o no prato<\/p>\n Forre um pirex com um pouco da farofa de coco, v\u00e1 alternando lascas de pirarucu, farofa e refogado, terminando com o refogado. Enfeite com ovos cozidos e azeitonas. Leve ao forno para esquentar bem.<\/p>\n DOCE DE CUPUA\u00c7U<\/p>\n Um ou dois pacotes de polpa de cupua\u00e7u, descongelados, e o mesmo peso em a\u00e7\u00facar.<\/p>\n Misture em uma panela. Coloque em fogo baixo, mexendo sempre, at\u00e9 dar ponto. Cuidado que, nas panelas inox e alum\u00ednio, o ponto continua engrossando depois do fogo desligado.<\/p>\n Deixe esfriar e coma. Os amazonenses comem com farinha do Uarini misturada.<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cA gente n\u00e3o quer s\u00f3 comida A gente quer comida Divers\u00e3o e arte\u201d \u2013 Tit\u00e3s At\u00e9 que andei emagrecendo recentemente (as famosas recomenda\u00e7\u00f5es m\u00e9dicas), mas adoro comer. E cozinhar \u2013 aos domingos, e s\u00f3 aos domingos. \u00c9 o momento … Continue lendo <\/a><\/a><\/a><\/a><\/a>